Bevor er im „Capricorn i Aries“ Wildgerichte jagdfrisch zubereitet, geht Chefkoch Martin Kräber (46) dafür gern selbst auf die Pirsch. An den Ruhetagen des französischen Südstadt-Restaurants sitzt der Kölner dann im Wald in der Eifel, auf einem Hochsitz im Jagdrevier eines Freundes. Und wartet. Stundenlang. Bis sich ein Tier aus der Deckung wagt.

„Man muss bei der Jagd sehr viel Geduld haben, muss erkennen, wie alt das Tier ist, ob es geschossen werden darf “, erzählt der naturverbundene Maître beim Rundgang durch die pariserische Brasserie. Saisonal steht denn auch Wildbret wie Hirschkalb und Wildschwein oder Rehschinken bei ihm auf der Speisekarte mit kulinarischen Klassikern, die auf nur eine Seite passt.

Evergreen: Steak frites mit Sauce Bèarnaise und Salat

Hinter dem Gastraum mit burgunderrotem Interieur, gestärkten weißen Tischdecken auf Holztischen und warmer Atmosphäre liegt das kleine Küchenreich. Co-Chefköchin Valeria Marcone (29) setzt an diesem Tag gerade ein Risotto an und bereitet die Garnelen mit Tomatensugo vor. Martin Kräber widmet sich dem Entrecôte für den wohl unverzichtbarsten Bistro-Evergreen: Steak frites mit Sauce Bèarnaise und Salat. Die Erbsen für die beliebten Jakobsmuscheln in Beurre Blanc sind gepalt, der Fond fürs Coq au Vin steht bereit. Aber es bleibt noch viel zu tun, bevor ab 18 Uhr die bis zu 60 Gäste kommen.

Geduld und Ausdauer sind auf dem Hochsitz und am Herd gefragt, betont der erfahrene Küchenchef, der größten Wert auf perfektes Handwerk als Grundlage der Kochkunst legt und sich mit Hingabe aufwändigen Fonds und aromatischen Saucen widmet. „Wer ein Restaurant führt, muss ebenso die Wirtschaftlichkeit im Blick behalten und gut kalkulieren“, weiß der Cuisinier: Zum Beispiel trotzte das Restaurant mit gut gefüllten Picknickkörben und Außer-Haus-Gerichten der Coronakrise.

Wie das Restaurant zu seinem Namen kam

Ihm und Kollegin Valeria zur Seite stehen das kleine Küchenteam mit drei Personen, Restaurantleiterin Judith Kräber sowie Servicekräfte. Vom Dinner für Zwei bis zur großen Familienfeier: Die Gäste tafeln bei gedimmtem Licht Traditionsgerichte wie Confit de Canard und Schnecken in Café de Paris-Butter, wählen Fisch wie Heilbutt in Krustentiersauce oder gebackenen Blumenkohl als eine vegetarische Alternative, danach Crème brulée oder Birnentarte. Das Überraschungsmenü bietet drei Gänge tischweise, zu 38 Euro pro Person: Ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und besondere Qualität bescheinigt der Guide Michelin der Brasserie und zeichnete sie mit dem „Bib Gourmand“ aus, als eines von insgesamt drei Restaurants in Köln.

Im Lokal mit dem lateinischen Namen für Steinbock und Widder steht seit 23 Jahren mit Martin Kräber ein Capricorn am Herd. Aber es ist reiner Zufall, dass das Restaurant sein Tierkreiszeichen im Titel trägt. Das erklärt sich mit Blick auf das Jahr 2000, als der mittlerweile verstorbene Sternekoch und Charakterkopf Klaus Jaquemod die gleichnamige Gourmet-Adresse in der Alteburger Straße 34 mitgründete – und mit seinem unkonventionellen Stil Aufmerksamkeit erregte.

Rezept vom Kölner Chefkoch

Nizza-Salat aus der südfranzösischen Küche

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„Klaus und ich wollten damals einfach einen interessanten Namen und haben unsere Sternzeichen gewählt. Klaus war Widder, ich bin Steinbock. Mit Astrologie hatte das aber nichts zu tun“, erklärt Judith Kräber, die von Beginn das Restaurant führte. Sie setzten auf ein ausgefallenes Konzept: Zwei Menüs, vier Tische.

Jungkoch Martin Kräber stieß nach Abi und Kochlehre im Müngersdorfer Landhaus Kuckuck 2002 mit nur 22 Jahren in der Südstadt dazu. Das „Capricorn i Aries“ entwickelte sich zur Institution für Gourmets. Der talentierte Cuisinier und Gewinner des Jungkochwettbewerbs erkochte mit dem als genial, aber auch schwierig geltenden Klaus Jaquemod den Stern. „Klaus war der Exzentriker, Martin der Disziplinierte, der Besonnene“, weiß die Restaurantleiterin und Mitgründerin. 2002 eröffnete vis-a-vis des Sternelokals zusätzlich die jetzige Brasserie in Hausnummer 31 als bodenständigerer Part. Hier führt seitdem der Stratege die Regie am Herd. Der vor einigen Jahren geschlossene alte Standort wird noch als „Séparée“ für Veranstaltungen genutzt.

Abschalten auf der Jagd oder beim Fliegenfischen

Sein Wissen teilt der Vater einer 15-Jährigen Tochter in Kochkursen, die dort gelegentlich sonntags stattfinden. Privat kocht Martin Kräber für Familie und Freunde allerdings nie. Bei der Jagd oder beim Fliegenfischen schaltet der 46-Jährige vom betriebsamen Alltag ab. „Angeln ist wie Meditation. Dann geht es natürlich nicht um Beute fürs Restaurant“, sagt er lachend.

Fisch und Krustentiere aus zertifiziertem Fang sowie andere Qualitätsprodukte kauft er im Fachhandel wie Mare Atlantico in der Südstadt, dem Frische-Paradies und bei bewährten Lieferanten.

Wenn der Gourmet nicht gerade auf der Pirsch ist oder auf Reisen essen geht, holt er sich in seiner großen Kochbuchsammlung Anregungen für neue Genuss-Kreationen.

Große Sammlung von Kochbüchern

„Ich habe damals sehr viel Geld in dem früheren Kochbuchladen am Ring gelassen“, erzählt er. Dort machte er auch die Bekanntschaft einer Autorin des „Feinschmecker“-Magazins, die ihre Bibliothek auflöste und ihm kistenweise Werke vermachte, von Altmeistern der Nouvelle Cuisine wie Paul Bocuse bis Patisserie-Legende Gaston Lenôtre.

Bewährtes bleibt: Die zarten Jakobsmuscheln, das saftige Entrecôte und der gratinierte Ziegenkäse mit Thymianhonig haben die Karte im „Capricorn in Aries“ nie verlassen. Der Steinbock, sagt das Horoskop, ist eben geduldig, ehrgeizig – und beständig.

Capricorn i Aries, Alteburger Straße 31, 50678 Köln, Telefon 0221-3975710. Öffnungszeiten dienstags bis samstags 18 bis 0 Uhr.

Überraschungsmenü 38 Euro pro Person. tischweise; à la Carte-Gerichte von 9,50-42 Euro.