Pling! Das Klingelsignal zum Servieren ertönt im „Mahal Antiochia“. Ein Schälchen nach dem anderen kommt zum Teilen fürs gesellige Tafeln mitten auf die Holztische. Warme und kalte Vorspeisen-Mezeler wie scharf-süßes Shayhoudi mit gerösteten Tomaten und Chili, Muhammara-Paprika mit Walnuss, knusprige Brotchips mit Haydari aus gesiebtem Joghurt mit getrockneter Minze - oder eines der Lieblingsgerichte auf der Karte: die Öcce, fluffig-leichte Kräuterpuffer, kross ausgebacken.

In der kleinen Profiküche steht Chefkoch Özgür Altunkaya bei Bullenhitze am sechsflammigen Gasherd oder Grill, an Fritteuse oder Konvektomat. Von den Mezeler „Right in the middle“ über Hauptgerichte wie Kuzu Sirt oder zartem Lammrücken an geschmorter Aubergine bis zum Bandura Biriz-Tomatenrisotto mit geräucherter Paprika: Alle Gerichte bereitet er frisch zu und richtet mit Liebe zum farbigen Detail die Teller an. Hier noch hier ein paar Tupfen grünes Öl, dort rote Granatapfelkerne, dann stellt er die fertigen Köstlichkeiten in die winzige Küchen-Durchreiche zum Restaurantbereich - und betätigt die Klingel. Pling!

Drei Freunde verwirklichen mit dem Restaurant in Köln einen Traum

Drei Freunde verwirklichen ihren gastronomischen Traum an diesem besonderen Ort: „Mahal Antiochia“. So tauften die Brüder Özgür und Onur Altunkaya aus Antakya und die gute Freundin Cane Tounkara ihr Restaurant in der Kölner Südstadt. „Das hier ist unser Leben“, sagt Chefkoch Özgür und weist mit einladender Geste ins urige Lokal mit freigelegten Backsteinwänden.

„Mahal“ ist arabisch und bedeutet „unser Ort, Treffpunkt“. Hier kommt man zum Essen zusammen und genießt die Esskultur der Region Antakya im Südosten der heutigen Türkei, die einst Antiochia hieß und als „Königin des Orients“ galt.  „Dort vereinen sich vielfältige kulturelle Einflüsse, türkische, arabische, kurdische Geschmäcker. Es ist meine Herzensküche und auch hier ein großes Miteinander“, erklärt der 41-Jährige.

Als Maître de Cuisine inLuxushotels gearbeitet

Er blickt auf eine internationale, 20-jährige Karriere als ausgebildeter Koch in Spitzenrestaurants in vielen Ländern, von Syrien und dem Libanon bis der Türkei. Zuletzt arbeitete er als Maître de Cuisine in Luxushotels wie dem Susona Bodrum oder Double Tree Hilton in Adana. Die Türkei verließ der studierte Meister, um mit dem Bruder und Cane in Köln selbstständig durchzustarten. Seit 2023 ist er in der Eburonenstraße zuhause und lässt sich für seine Gerichte von der Heimatküche inspirieren. „Ich verbinde Tradition mit Fine Dining“, beschreibt er seine kulinarische Handschrift.

„Antakya, früher Antiochia, das liegt hier“, erklärt Restaurantleiterin Cane und zeigt auf eine Zeichnung auf der Speisekarte. „Die Region nahe der Grenze zu Syrien und Zypern gehörte mal zu Syrien, mal zum Libanon, seit 1939 zur Türkei; das antike Antiochia zählte zu den größten Metropolen des Römischen Reiches.“ Ein verheerendes Erdbeben zerstörte die Region 2023, wo die Familie der Altunkayas lebte. Sie zog ins Umland und bewahrt weiter das besondere (Ess)-Kulturerbe. Es spiegelt sich nun auch in den Mahal-Töpfen wider.

Rezept des Chefkochs vom Kölner Mahal

Öcce - grüne Kräuterpuffer

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Martina Windrath

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Verheerendes Erdbeben von 2023zerstörte Region an Grenze zu Syrien

Özgür Altunkaya lebt seit drei Jahren mit Frau und Sohn (3) über dem Südstadt-Restaurant. Bis er seinen Traum vom eigenen Lokal verwirklichen konnte, war es ein schwieriger Weg: Zwei Jahre setzten sich sein Bruder und Cane zuvor für seine Anerkennung als Profi und die Arbeitserlaubnis ein, „es waren viele bürokratische Hürden zu überwinden“, sagen Cane und Onur. Die studierte Sozialpädagogin, in Deutschland geboren, und Onur, seit rund 15 Jahren in Köln, übernahmen das Restaurant im August 2021. Sie renovierten monatelang, arbeiteten das Gastrokonzept aus. Für den Eröffnungstermin war alles vorbereit - nur der Chefkoch fehlte noch. Er musste noch eine Zusatzqualifikation in Deutschland erwerben. Kurzerhand stellte sich die Quereinsteigerin an den Herd und ließ sich von Özgür per Videochat anleiten. Der befreundete Koch Daniel leistete Unterstützung.

Seit rund zwei Jahren ist Özgür nun auch als hierzulande anerkannter Profi am Werk. Cane managt den Service, Onur den kaufmännischen Part. In seiner knapp bemessenen Freizeit lernt der Küchenmeister weiter Deutsch - und kocht gern auch für Freunde und Familie gehobene levantinische Küche des südöstlichen Mittelmeerraums. Vieles wird selbst hergestellt, geräuchert, der Nomadenkäse fermentiert, das Öl gemischt. Einige Produkte werden aus Antakya importiert, andere von spezialisierten Händlern geliefert. Auf frischeste Ware legt der Chefkoch großen Wert, manchmal entsprechen sie nicht ganz seinen Anforderungen: „Die Sonne fehlt, die Tomaten in Antakya zum Beispiel, die haben ein viel intensiveres Aroma!“

Tipp vom Chefkoch

Dem Öl selbst das Aroma geben

Von

Martina Windrath

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Die Vorbereitungen für die antiochische Küche sind aufwendig. Mehrere Tage dauert es zum Beispiel, bis aus gezuckerten Kürbisspalten ein zarter Fruchtschmelz in Sirup entsteht, aromatisch wie Honig mit Noten von Sternanis, Chili, Kardamom und Nelken. Dazu reicht Özgür „gebrannte“, stark reduzierte Milch. „Balkabak“ zum Vernaschen. Sein dreijähriger Sohn bestellt aber am liebsten Papas Oktopus Ahtapot, sous vide gegart mit getrockneten Tomaten und Knoblauch. Pling!

Mahal Antiochia, Eburonenstraße 1, 50678 Köln: Neben dem Restaurant im Erdgeschoss mit rund 35 Plätzen sowie Außenbereich gibt es im Kellergewölbe mit Bar und Equipment für Veranstaltungen wie Musik- und Kulturevents oder Weinproben, auch zur Miete, mit und ohne Catering. Sonntags und montags Ruhetag. Die Speisekarte bietet vielfältige Gerichte zu Preisen von 8,50 bis 43 Euro, türkische Weine.