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Rezept des Chefkochs vom Kölner MahalÖcce - grüne Kräuterpuffer

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Öcce heißen die grünen Kräuterpuffer, die Chefkoch Özgür Altunkaya im Restaurant Mahal Antiochia gerne serviert.

Öcce heißen die grünen Kräuterpuffer, die Chefkoch Özgür Altunkaya im Restaurant Mahal Antiochia gerne serviert.

Copyright: Thomas Banneyer

Fluffig-leicht mit feiner krosser Hülle, gehören diese grünen Kräuterpuffer zu den absoluten Lieblingen auf der Speisekarte im Mahal.

Mit groben kölschen Kartoffelpuffern haben die feinen Nocken wenig gemein. Serviert werden die aromatischen Federgewichte auf einem samtigen gesiebten Joghurt mit Rauchnoten, den das Team vom Kölner Restaurant Mahal Antiochia ebenfalls selbst herstellt. Zusammen mit dem frischen Pflücksalat, den Gurken und Joghurt begeistert der aromatische Teller nicht nur Vegetarier - mit zarten Rauch- und Chilinoten, ausbalancierter Säure, Süße und Schärfe, Cremigkeit, krosser Kruste und einem grüngelbgoldenen Farbenspiel.

Vier bis fünf Minuten in der Pfanne ausbacken und dabei einmal wenden - so werden die Öcce kross.

Vier bis fünf Minuten in der Pfanne ausbacken und dabei einmal wenden - so werden die Öcce kross.

Copyright: Thomas Banneyer

Zutaten für die Puffer

Zutaten Puffer (für 4 Personen), mit geräuchertem Joghurt und Isot-Öl:

2 Bund Lauchzwiebeln, fein geschnitten

2 Bund Petersilie, feingehackt

Frischer Knoblauch 3-4 Zehen, fein geschnitten

3-4 Eier

4-5 EL Mehl (bis zur Brei-Konsistenz dosieren)

2 EL Parmesan, fein gerieben

1 TL Isot (Chili)

Kreuzkümmel nach Geschmack

Schwarzer Pfeffer nach Geschmack

etwas Salz

Sonnenblumen- oder Olivenöl

Zubereitung der Puffer

Alle Zutaten bis auf das Öl zusammenmischen, mit dem Löffel vier gehäufte Nocken aus der Masse formen und vorsichtig in einer Pfanne im Öl rund vier, fünf Minuten ausbacken und dabei einmal wenden, so dass auf beiden Seiten eine goldbraune dünne Kruste entsteht.

Joghurt als Beilage

Zutaten: 300 g Abtropfjoghurt, etwas Olivenöl, Salz. Zubereitung: Trockene Kräuter nach Wahl im Topf rauchen lassen, Joghurt in einer Schüssel in den Rauch stellen und 5-7 Minuten zugedeckt ziehen lassen, bis das Aroma aufgenommen ist.

Selbst gemachtes ISOT-Öl

Beilage 2: ISOT-Öl mit geklärter Butter und Isot-Chili, der für dunkle, rauchige Schärfe sorgt. Zutaten: 50g Butter zum Klären, 1,5-2 EL Isot. Zubereitung Butter: Butter in einem Topf auf mittlerer Hitze schmelzen, den weißen Schaum abschöpfen und die klaren gelben Fettstoffe vorsichtig abgießen (den Bodensatz nicht verwenden). Infusion: Die geklärte Butter auf ca. 90-100 Grad Celsius erhitzen, kurz bevor sie raucht Topf dann von der Hitze nehmen. Schließlich das Isot-Chili in das heiße Fett geben und schnell verrühren. Die Schärfe und Farbe des Chilis entfalten sich sofort.

Anrichten: Den Joghurt mittig platzieren, die gebratenen Öcce-Puffer drumherum anordnen, mit Isot-Öl beträufeln. Mit mariniertem Pflücksalat und in Julienne (feinen Streifen) geschnittenen Gurken garnieren.