Anfang der 70er Jahre war in den Räumen der heutigen Hanse Stube noch eine kleine Grillstube mit 14 Tischen untergebracht und im Bier- und Weinkeller wurden den Gästen dort, wo inzwischen das Sternerestaurant Taku seinen Platz gefunden hat, regionale Gerichte serviert, aber auch für kölsche Partys gefeiert. Das Dreigestirn hatte von 1955 bis 1972 seine Hofburg im Grandhotel gegenüber dem Dom und im Gobelin-Saal gab es ein „French Restaurant“.

Dorthin verschlug es im Jahr 1969 den gebürtigen Elsässer Romain Witt im Alter von 22 Jahren. Als „Demi-Chef de Rang“ begann er seine Karriere im Luxushotel und wurde bereits nach wenigen Monaten zum Zweiten Oberkellner befördert. Als das „French Restaurant“ seine Pforten schloss, wechselte er in die Grillstube und begleitete so deren Verwandlung in die heutige Hanse Stube, die am 12. Januar 1976 eröffnet wurde.

„Schon in der Grillstube hatten wir die Bankiers der nahen Bankhäuser wie Herstatt oder Oppenheim als Stammgäste, die in der Stube immer ihren festen Platz hatten. Das galt auch für Hans Gerling“, erinnert sich der heute 89-Jährige, der von 1976 bis 2008 als Restaurantleiter Gastgeber in der Hanse Stube war.

Dort empfing er viele bekannte Persönlichkeiten wie Prinz Charles und Lady Di aus England, Opernstar Maria Callas, Schauspiellegende Romy Schneider und Hollywood-Größe Arnold Schwarzenegger. 2014 diente die Hansestube zudem als Filmkulisse für „Collide“ mit Anthony Hopkins. Auch ein Krimi mit Matt Damon wurde teilweise im Restaurant gedreht.

Fußballstar Pelé zu Gast in der Hanse Stube

„Auch der brasilianische Fußballstar Pelé war bei uns zu Gast. Ich habe ihm ein Perlhuhn tranchiert und er lobte mich, dass ich das wie ein Meister mache“, erinnert sich Witt. In der Zeit der Bonner Regierung war die Hanse Stube ein diskreter Ort für politische Gespräche und vertrauliche Treffen, bei denen nicht selten wichtige Entscheidungen vereinbart wurden.

„Stammgast war bei uns über viele Jahre auch der Maler Gerhard Richter. Als junger, noch nicht so bekannter Künstler hatte er dem Hotel angeboten, die Hanse Stube mit seinen Kunstwerken auszustatten, wenn er dafür lebenslang umsonst einkehren kann. Leider haben wir das Angebot damals ausgeschlagen“, sagt Hoteldirektor Georg Plesser. Auch Pop-Art-Künstler Andy Warhol war zu Gast im Excelsior und auch in der Hanse Stube.

Ausgestattet wurde die Hanse Stube 1976 von Graf Pilati, der auch für das Design und die Innenarchitektur im Bayrischen Hof in München zuständig war. Von ihm stammen die markanten Mahagonivertäfelungen und die englischen Möbel, die bis heute unverändert geblieben sind. „Es gab 1996 eine Renovierung der Hanse Stube, die auch Graf Pilati übernommen hat. Seitdem gab es nur kleiner Veränderungen im Restaurant, das stets seinen ursprünglichen Charakter bewahrt hat“, erklärt Plesser. Dazu zählen auch eigens angefertigtes Porzellan und Besteck sowie ausgewählte Gemälde an den Wänden.

Feste Gerichte: Stammgäste wollten keine Veränderungen

Tradition haben bis heute Gerichte wie die Ochsenbrust, die direkt vom Wagen den Gästen am Tisch serviert wird und die es schon weit vor der Eröffnung der Hanse Stube im Excelsior gab. „Es gab täglich so ein festes Gericht. Montags war es das Wiener Rahmfleisch und dienstags war es die Lammkeule. Donnerstags servierten wir die Ochsenbrust und freitags den Schellfisch“, erinnert sich Witt.

Veränderungen kamen bei den Gästen da überhaupt nicht gut an: „Als überlegt wurde, die Ochsenbrust einmal von der Karte zu nehmen, gab es einen Aufschrei bei unseren Stammkunden. Zumindest im Hochsommer wurde einmal variiert und das sonst eher mächtige Gericht kalt serviert“, berichtet Bernhard Stützer, der 1985 in der Küche der Hanse Stube als Koch seine Arbeit begonnen hatte und der von 2011 bis 2013 deren Küchenchef war.

Im heutigen Peters Brauhaus

Das „Chez Alex“ in Köln war eines der elegantesten Restaurants der Republik

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Johannes J. Arens

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Von ihm stammt auch das inzwischen schon legendäre Rezept für den Gänsebraten, der heute vom 1. November bis zum 25. Dezember auf der Karte der Hanse Stube zu finden ist. Jedes Jahr werden 6,5 Tonnen des beliebten Gerichts zubereitet und bei Bedarf auch nach Hause geliefert. Inzwischen ist Stützer im Ruhestand, ist aber immer noch beratend für die Hanse Stube im Einsatz. „Wir waren in Köln das erste Restaurant, das die Gans so konsequent angeboten hat. Da waren wir auch Vorbild für andere Restaurants.“

Hier speist Köln und die Region

„Etwa 80 Prozent unserer Gäste kommen aus Köln und der Region. Die Hanse Stube ist in vielen Familien fest verankert. Das reicht vom Essen nach der Taufe bis zur Beerdigung. Das geben Großeltern und Eltern an ihre Kinder weiter. Wichtig ist uns immer, die Tradition zu bewahren und sie mit der Moderne zu verbinden. So gibt es viele gesetzte Gerichte auf der Speisekarte, unser Küchenchef Lars Wolf hat aber bei den Menüs trotzdem die Möglichkeit, als Koch den Gästen seine eigene Handschrift zu präsentieren“, sagt der Hoteldirektor.

Viel Wert legt Plesser auch auf das Handwerk im Service, so wenn die Ochsenbrust oder die Gans am Tisch tranchiert wird oder ein Fisch vor den Augen der Gäste filetiert wird. „Da bieten wir unseren Gästen auch stets ein gewisses Spektakel am Tisch. Romain Witt war in seiner Zeit der wohl schnellste Gänstranchierer Deutschlands.“

Zum Jubiläum der Hanse Stube wird vom Montag an bis zum 31. Januar von Küchenchef Lars Wolf ein besonderes Fünf-Gänge-Menü für 150 Euro angeboten, das die Gäste mit auf eine Reise durch die fünf Jahrzehnte Hanse Stube nimmt. Dazu gehören der Salat vom Atlantik-Hummer und der Mast-Ochse genauso wie ein Atlantik-Steinbutt und das Mille-Feuille „Hommage à la Tradition“ als Dessert. Am Mittag gibt es zudem einen historischen Lunch in drei Gängen für 50 Euro.